Leitanin eftir smakkinum av skerpikjøti

Á kanningarstovuni hjá Heilsufrøðiligu Starvsstovuni eru tey farin undir at leita eftir tí heilt serliga skerpikjøtssmakkinum. Um tær dámar tað ella ei, skulu bakteriur til fyri at skapa tann góða smakkin av skerpikjøti, og tað er teimum, tey leita eftir. Eydnast tað at finna røttu bakteriuna, letur granskingin upp fyri nýggjum og spennandi møguleikum fyri at fáa eitt nú ostar og pylsur til at smakka av skerpikjøti.

Ræst, rátt, fermentering – øll mótaorð í sambandi við nýmótans matmentan. Her er føroyska matmentanin væl við, og millum heilt serligu gloypibitarnar er turkaða reyðlitta skerpikjøtið. Og tað avgerandi við ræsingini eru bakteriurnar, sum skulu til. Tað, sum er serligt við skerpikjøtinum, er, at tað verður hongt upp at turka uttan nakra viðgerð av nøkrum slag.

- Ræsingin minnir um framferðarhættir, sum vit kenna úr heitari londum, har pylsur og skinkur verða hongdar upp at turka. Og har hevur man granskað í hesum háttinum í nógv ár. Ein avgerandi munur er, at tey salta kjøtið, áðrenn tað verður hongt upp, meðan vit absolutt onki gera við kjøtið, greiðir Debes Hammershaimb Christiansen frá, sum er verkætlanarleiðari á hesari kanningini.

Talan er um eina forkanning, sum hann saman við Jógvani Páll Fjallsbak og Petru E. Petersen er farin undir. Tey eru farin at leita eftir teimum bakterium, sum skulu til fyri at geva kjøtinum tann heilt serliga smakkin av skerpikjøti. Higartil hava tey kannað og eyðmerkt 15 ymiskar bakteriur í skerpikjøti.

- Fleiri av bakteriunum ganga aftur, og fleiri av teimum eru funnar bæði í pylsum og ostum. Eisini hava vit funnið eina húðbakteriu, og tað er ikki óvanligt í sambandi við turking av hesum slag. Bakteriur frá umhvørvinum hoyra til skerpikjøtið, og eru við til at geva tann heilt serliga skerpikjøtssmakkin, greiðir Petra E. Petersen frá, ið saman við øðrum starvsfólki á Heilsufrøðiligu Starvsstovuni hevur staðið fyri sjálvari greiningini av teimum mongu bakteriunum í kjøtinum.

Bakteriueyðmerkingin
Granskingartoymið hevur gjørt avtalu við ein bónda, sum hevur givið loyvi til at taka royndir av hansara kjøti. Bitar eru skornir frá yvirflatuni og innan úr kjøtinum og eru viðgjørdir soleiðis, at teir kunnu verða dyrkaðir út á sokallaðar agar-plátur, sum loyva bakterium at vaksa fram. Tveir ymiskir hættir hava síðani verið nýttir til at eyðmerkja hesar bakteriur.

- Tann fyrra er ein DNA-sekventering, har kotan í sjálvum DNA-streinginum verður avlisin. Hin framferðarhátturin er eitt nýtt slag av massaspektrometri, sum í stuttum gongur út uppá, at bakteriurnar verða mjølvaðar sundur í evarska lítil mýl, og vektin á hesum verður síðani avlisin. Til báðar kanningarhættir finnast dátugrunnar, har vit kunnu samanbera okkara úrslit við úrslit hjá øðrum granskarum, og út frá antin DNA- ella massaspektrometriska ”fingramerkinum” kunnu vit siga, hvørja bakteriu talan er um, greiðir Petra frá.

Felags fyri báðar kanningarhættirnar er, at tað er ein møguleiki fyri, at summar skerpikjøtsbakteriur ikki verða funnar, tí tær ikki trívast og vaksa fram á agarinum. Tí skal hendan forkanningin eisini fevna um sokallaða stórskala DNA-sekventering, har eingin dyrking av bakterium krevst og har allar bakteriur, ið eru til staðar í kjøtinum, kunnu verða eyðmerktar.

Kynstrið at turka rætt
Kanningin av skerpikjøti er heilt nýggj. Granskingartoymið fór í holt við arbeiðið í 2014, og gjøgnum árið tóku tey royndir av kjøtinum fýra ferðir, eftir at tað var hongt upp at turka. Har vóru tey vitni til eina týðiliga menning av kjøtinum. Tá ið tað kemur til turking av skerpikjøti, er tað eitt kynstur hjá bóndunum at finna røttu javnvágina millum vátt og turt. Er tað ikki nóg kalt í veðrinum, kann kjøtið rotna. Er tað hinvegin ov kalt, turkast kjøtið ov skjótt, og so  kemur lítil og eingin smakkur í kjøtið.

- Í hesari kanningini hava vit ikki tikið atlit til luftskifti ella ætt. Vit hava gjørt eina tíðarætlan, har vit hava kannað kjøtið regluliga, og vit hava funnið fleiri ymiskar bakteriur í kjøtinum, serliga fyrstu tíðina áðrenn kjøtið gerst turt. So við og við sum kjøtið turkast, gevast bakteriurnar við at búnað kjøtið.

- Tað er eitt slag av rot-bakteriu, ið ger arbeiðið. Einasta orsøk til at kjøtið ikki rotnar, er tí at kjøtið turkast, og tá vætan í kjøtinum kemur undir eitt ávíst mark, steðga bakteriurnar við at arbeiða, greiðir Debes frá.

Skerpikjøtaost ella skerpikjøtapylsu
Skerpikjøtið er ein einastandandi gloypibiti. Og sjálv turkingin ella ræsingin er serstakliga áhugaverd, tí tað veldst um so nógv viðurskifti. Kjøtið verður ræsað fullkomiliga uttan manipulatión og verður hongt upp uttan nakra viðgerð. Veður og vindur stýrir so at siga allari ræsingini, og alt eftir hvussu ættin er, kann ein partur av landinum fáa gott kjøt, meðan ein annar partur av landinum fær minni gott kjøt. Tað eru sostatt nógv viðurskifti í umhvørvinum, sum gera seg galdandi.

Hvat kunnu vit so brúka granskingina av bakteriunum til?

- Við hesari kanningini fara vit ikki at kunna siga, hvussu fólk skulu hanga kjøtið upp, fyri at fáa tann besta smakkin. Men vit kunnu siga nakað um, hvørjar bakteriur geva hendan serliga skerpikjøtssmakkin. Hetta er ein byggisteinur á vegnum. Og tað vildi verið upplagt at nýtt úrslitini frá hesari kanningini í sambandi við marknaðarføring av øllum tí ræsta, sum er so nógv uppi í tíðini, sigur Debes.

Eydnast tað granskingartoyminum at eyðmerkja røttu skerpikjøtsbakteriurnar, letur granskingin upp fyri heilt nýggjum møguleikum fyri ræsing av øðrum matvørum.

- Vit vita, at eitt nú í Spania verða ávísar bakteriur latnar í kjøtið, fyri at geva tí ein ávísan smakk. Tað kundi verið, at hetta er fyrsta stigið á vegnum at finna eina ella fleiri bakteriur, sum í framtíðini kunnu vera nýttar at geva ávísan smakk og lukt til ymiskar matvørur sum eitt nú pylsur ella ræstar ostar, sigur Petra. 

Kanningarstovan og hjallurin
Eitt er, hvat kanningarnar á kanningarstovuni kunnu siga okkum um skerpikjøtið, men hvussu er við royndunum hjá bóndunum, ið siga seg smakka mun á, um seyðurin hevur gingið ovarlaga ella niðarlaga ella um hann hevur fingið røttu føðina?

- Tað er so langt frá alt, sum vit fáa svar uppá við okkara gransking, og royndirnar hjá bóndunum skulu ikki undirmetast, slær Debes fast. Hasin spurningur er avbera kompleksur og er ikki partur av hesari verkætlan.

- Men tað er ein orsøk til, at hjallir ofta verða settir soleiðis, at kjøtið kann fáa ágóðan av eitt nú vindi og havsalti, skoytir Petra uppí.

Søguliga hava Føroyar eina drúgva søgu innan turking av kjøti. Umframt bøgir, tjógv, síður og hálsar frá seyði, turka vit jú eisini fisk og grind.

- Tað er ein munur á ræsing av fiski og kjøti, men tað kundi verið áhugavert at sæð, hvat tað er sum hendir við skerpikjøtinum, soleiðis at man kundi samanborið við gongdina í turkingini av øðrum sløgum av kjøti so sum fiski og grind.

Debes leggur afturat, at granskingin átti at verið áhugaverd fyri bøndur, um granskingin kundi verið við til at stytt um turkingartíðina og harvið gjørt framleiðsluna av kjøtinum bíligari.

- Her eru nógv sjónarhorn, sum lata upp fyri víðari gransking. Og tað eru ymiskir hættir at kanna skerpikjøt. Onkur hevur gjørt royndir við hitastýrdum hjøllum, sum tryggjar rætta hitan í hjallinum, og eg rokni við, at vit koma at møtast fyrr ella seinni. Men tað sum eftir mínum tykki er mest áhugavert við okkara gransking er, um vit finna eina ella fleiri bakteriur sum í framtíðini kunnu vera nýttar til at at geva ávísan smakk og lukt til aðrar matvørur, sigur hann at enda.  

FAKTA

Vísindavøkan 2016

Greinin er skrivað í sambandi við ársins Vísindavøku, sum verður í Perluni og Reinsarínum í Tórsgøtu í Tórshavn. Vísindavøkan verður fríggjadagin 30. september frá kl. 8.00 á morgni til á leið kl. 22.30 á kvøldi.

Ymsar framsýningar og samvirkin tiltøk vera í Perluni og á Torginum. Hesi verða skipað kring frumevnini eld, luft, vatn og jørð. Her verður alt møguligt frá fiski til dronur at síggja, hoyra um, smakka og nerta við.

Framløgur, sum serliga eru ætlaðar miðnámsskúlanæmingum, verða í Reinsarínum fyrrapartin.

Lærarar og næmingar úr Hoydølum fara at hava ymiskt á skránni til børn í einum telti á p-økinum yvirav Reinsarínum.

Steðgur verður millum kl. 15.00 og 17.30, tá Arkitekturdagarnir, sum Arkitektafelag Føroya skipar fyri, verða settir.

Frá kl. 17.30 til 19.30 verða tiltøk um og við íblástri frá Pokemon GO. Stuttar framløgur, tiltøk og undirhald.

Frá kl. 20.00 verður hugnakvøld við framløgum og undirhaldi.

Vísindavøkan verður eisini á ferð kring alt landið við fyrilestrum í døgunum 19.-29. september. Fleiri enn 50 fyrilestrar eru á skránni.

Tað eru granskingarstovnarnir og Granskingarráðið, sum skipa fyri. Øll tiltøkini eru ókeypis. Sí skránna og les meira á gransking.fo og á Facebook-síðuni hjá Granskingarráðnum.